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          傳統玉米酒作法

          * 來源: * 作者: admin * 發表時間: 2019-06-18 9:25:03 * 瀏覽: 418

          玉米酒也稱包谷酒,玉米燒,包谷燒等,在東北、內蒙、云貴川、山東……等地區都比較常見,度數在25-70度不等。

          玉米酒的典型特點是“甜”,這是因為玉米中植酸含量過高導致的,此外,玉米中脂肪含量高,如果處理不好,生產出來的白酒邪雜味重。故要想用純糧食釀酒設備做出高品質的玉米酒,玉米的選擇和處理很重要。那我們到底該如何選擇玉米呢?廖老師接下來便跟各位分享這方面的知識。


          夷陵玉米酒

          在選擇玉米時,我們應選購那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、顆粒均勻,含水量低,新鮮、無霉變、無雜質的玉米為原料。用這種玉米釀酒,口感好,出酒率高。一般來說,玉米在自然干燥后水分含量為15%-17%,而倉儲的玉米的水分標準是13%以下,故用倉儲玉米釀酒更好。一般來說,生育成熟期長的玉米品種淀粉含量更高,選擇這種玉米釀酒,可獲得更高的經濟效益。比如老百姓通常所說的“笨玉米”、“白頭霜”……玉米選擇好了,下一步就是釀酒發酵,但在這之前,我們需要對玉米進行處理,釀玉米酒常見的工藝有顆粒熟料固態、粉碎熟料固態、熟料液態和生料釀酒,不同的工藝,對玉米的處理也是不一樣的。



          做顆粒固態時,我們需要將玉米蒸煮熟透,在蒸煮前將玉米浸泡1-2 天,吸水膨脹利于蒸煮。蒸煮結果為玉米粒開裂,淀粉暴露出來,玉米粒全部糊化。采用生料發酵法釀酒需要將玉米粉碎,先對玉米進行脫皮處理,再粉碎顆粒均勻的小顆粒(碎米大小),建議釀酒者將玉米粉碎成粉末,越細越好,因為這樣糧食與酒曲的接觸面積大,發酵更徹底。

          玉米酒制作方法如下:新工藝釀酒方法,玉米屬于殼類糧食,有3種發酵方法:1.生料液態發酵:不用煮熟玉米,只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎,粉碎到接近面,適量有點小顆粒,這樣在蒸煮過程不會發粘。2.熟料液態發酵:把玉米煮熟,加水、加曲發酵。3.熟料固態發酵:煮熟玉米,攤涼加曲發酵。



          以下是熟料固態發酵法制作方法:兩斤玉米煮熟,攤涼至30度、加曲7克(玉米量越多酒曲加越多,按比例一斤玉米3.5克酒曲)把酒曲跟玉米攪拌均勻,做到每顆玉米都要拌有酒曲,否則會影響發酵攪拌完后裝桶密封蓋起。靜待15天左右即可(看溫度發酵,像現在冬天發酵時間可能長一點)發酵完好后,即可用白酒蒸餾設備蒸餾。即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封,貼標簽,置于陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。

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